Helstekt entrecôte med grønn asparges, bearnaise og duche

Sprøyt potetblandingen på et bakebrett og stek – så har du laget duchessepoteter til den deilige entrecôten.

1 t 40 min
Middels
Sprøyt potetblandingen på et bakebrett og stek – så har du laget duchessepoteter til den deilige entrecôten.
  • Ingredienser
    1 kg entrecôte
    Salt/pepper

    16 asparges

    4 eggeplommer
    200 g klaret smør
    2 finkuttet sjalottløk
    1 ss finkuttet frisk estragon
    3 finkuttet cornichon (små sylteagurk)
    Skall av en sitron (kun det gule)
    Salt
    Tabasco

    1 kg mandelpotet
    2 dl fløte
    2 eggeplommer
    Salt/pepper
  • Slik gjør du
    Kjøttet brunes i stekepannen. Krydres godt med salt og pepper. Stekes ved 160 grader i ca 1 t og 20 min. For saftig og medium resultat skal kjernetemperaturen være 56 grader. La kjøttet hvil 20 min under aluminiumsfolie.

    Aspargesen skylles. Nederste del skrelles hvis den er trevlet. Ikke nødvendig når fersk sesongvare.
    Kok opp godt saltvann og legg i aspargesen i ca 1 min. Den skal ha en sprø kjerne.

    Eggeplommer has i en bolle og piskes lett luftig i vannbad. Spe så forsiktig med klaret smør. Viktig at temperaturen ikke overstiger 60 grader. Ved antydning til at den sprekker, ha i noen dråper vann. Når alt smøret er ispedd has det resterende i. Du har nå en litt spenstigere bearnaise med sprø grønnsaksbiter i.

    Potetene kokes møre i usaltet vann. Moses/trykkes gjennom grov sil. Rør i eggeplommer, fløte, salt og pepper. Ha massen i sprøytepose og sprøyt massen i ønskelige topper på bakepapir. Stekes på brett i ovnen mens kjøttet hviler.