Helstekt culotte med fennikel risotto og rødvinsjy

1 kg culotte
Salt/ nykvernet sort pepper

250 g risottoris
200 g fenikkel
3 fedd hvitløk
7 dl oksekraft (fås kjøpt, men kan også bruke buljongterninger utrørt i vann)
2,5 dl hvitvin
4 sjalottløk
4 ss revet parmesan
4 ss smør

1 ss smør
2 finkuttet sjalottløk
1 ts brunt sukker
1 ss balsamicoeddik
1 ss soyasaus
4 dl rødvin
6 dl oksekraft (fås kjøpt, men kan også bruke buljongterninger utrørt i vann)
Litt maizena til å tykne sausen hvis ønskelig

Brun kjøttet i stekepanne. Pass på å brun det godt på alle sider. Gni inn kjøttet med salt og nykvernet sort pepper. Stekes i ovn ved 120 grader i ca 1 t og 40 minutt. Kjernetemperaturen skal være 56 – 58 grader. Ta ut kjøttet og la hvile i aluminiumsfolie i 20 min før oppskjæring.

Vask, rens og kutt fennikel i terninger. Fres risottoris, fennikel, sjalottløk og hvitløk blankt i olje. Tilsett hvitvin og kok den inn. Tilsett kraften litt etter litt og la småkoke i 15-20 minutt. Ta kjelen av varmen og tilsett smør og parmesan. Smak til med salt og pepper. Server straks og overdryss med dill fra fennikel og ekstra parmesan.

Fres sjalottløk i smør. Ha på brunt sukker, eddik, soyasaus, rødvin og kraft. Kok inn til halvparten. Sil og jevn sausen med maizena utrørt i kaldt vann. Smak til med salt og pepper.