Culotte med potet- og sukkerertsalat, granateple og bearnaisesmør

1 kg culotte
salt og nykvernet sort pepper
litt rapsolje
Maldonsalt

500 g potet
4 hardkokte egg
150 g sukkererter
4 ss kuttet sylteagurk
1 vårløk
200 g majones
2 ts Dijonsennep
salt og nykvernet sort pepper
litt kraft av sylteagurkene

150 g usaltet smør
3 sjalottløk
2 ss frisk estragon
3 ss hvitvinseddik
1 knivsodd cayennepepper
salt

1 granateple

Lag et rutemønster på fettsiden av culotten. Grill kjøttet på direkte varme til fin bruning er oppnådd. Grill kjøttet videre på indirekte varme til kjernetemperaturen når 58 ºC. La kjøttet hvile minimum 15 minutter. Ha på Maldonsalt ved servering.

Skrell potetene og kok dem møre. Avkjøl og kutt i terninger. Hardkok eggene, avkjøl og skrell dem. Snitt sukkererter og vårløk. Finkutt sylteagurkene. Bland sammen majones, kraft fra sylteagurkene, salt, pepper og Dijonsennep. Bland alt forsiktig.

Temperer smør og bland i finkuttet sjalottløk, estragon, eddik, cayennepepper og salt. Ha smøret på bakepapir og rull til pølse. Skjær smøret i rause skiver og legg over kjøttet ved servering.

Skrap ut frøene i granateple og dander sammen med kjøttet og potetsalaten.