Ord og uttrykk

Terminologi for dummies

Noen ganger finner man en spennende oppskrift, for så å støte på ord og uttrykk man ikke skjønner. Det er sikker mange som har det slik. Derfor har vi samlet noen av disse for mange uforståelige ordene og forsøkt å «oversette» dem til forståelig norsk:

B
Blansjere Forvelle
Bleu Stekegrad for kjøtt – blodig, rå
Bresere Marinere, brune og deretter koke kjøtt under lokk i ovn (for eksempel bresert oksestek)

C
Concassé Grovhakket, for eksempel tomater eller persille
Cru

F
Fines herbes Hakkede, grønne krydderplanter
Fond Grunnkraft av kjøtt, fisk, grønnsaker, vilt, fugl eller fjærkre. Brukes til å lage supper og sauser. Fond er også navnet på det som er i bunnen av pannen når en har stekt eller posjert fisk.
Forvelle Koke oppkjøtt og grønnsaker hurtig. Innholdet skal tas opp av vannet og avkjøles raskt.
Frese Steke sakte i smør uten å brune. Som regel er fresing bare begynnelsen av tilberedningen.
Frikassé Kokt, oppskåret kjøtt med lys saus.
Frites En rett som er stekt i frityr. En kan også bruke uttrykket fritert eller frityrstekt.

G
Garnere Tilsette garnityr til en rett
Garnityr Tilbehør, f eks av grønnsaker på et serveringsfat
Gastronom Kokekunstner, matskjønner
Gourmand Et menneske som er glad i god mat og spiser mye; storeter, fråtser
Gourmet Et menneske som er glad i god mat, men som vanligvis ikke spiser så mye; vin- og matskjønnere
Gratinere Gi en rett gylden overflate ved å sette den i stekeovn med sterk overvarme en kort stund. Fremgangsmåten skiller seg fra glasering ved at en drysser for eksempel revet ost eller brødrasp med smeltet smør over den ferdige retten før gratinering i ovn.

H
Hors-d’ouvre Liten kaldrett som serveres som første rett. Forrett.

J
Julienne Skjæremåte. Ingredienser som er skåret i fyrstikktynne (1-2 mm) strimler, ca 4 cm lange, for eksempel grønnsaksstrimler
Jus Sjy

M
Marinade Vin, grønnsaker, kyrdder osv til å ha kjøtt eller vilt i før tilberedning. Brukes også om olje, sitronsaft, salt osv til frites.
Maskere Overtrekke med saus eller gelé
Montere Piske kaldt smør i en saus

P
Panere Mele, dyppe i eggehvite, belegge eller vende i panerbrød.
Pâté Postei av kjøtt, fugl, fisk, innmat osv, innbakt i deig.
Posjere Kokeart. Koke i kraft eller vannbad under 100 °C

R
Ragu Kjøtt skåret i terninger, brunet og bresert i brun saus.
Redusere Koke inn til mindre volum
Rôti Stekt

S
Sautere Brune i panne eller i sauterpanne, eller vende poteter og grønnsaker i smør
Surre La kjøtt, grønnsaker og lignende stekes sakte i sin egen kraft i en kjele med smør, gjerne under lokk. Retten skal ikke få farge av stekingen.

T
Terrin Dyp bolle med eller uten lokk, for eksempel suppeterrin eller potetterrin
Transjere Dele og skjære opp kjøtt, fisk eller fjærkre foran gjesten. Skjær kjøttet
på tvers av muskelfibrene for å sikre mørest spiseopplevelse.
Turnere Skjære grønnsaker eller poteter i en og samme fasong, for eksempel
olivenformet, ved hjelp av en liten kniv. Formskjære.