Kristoffers pølseskole

Kokk Kristoffer Øglend viser deg hvordan du griller og steker pølser for perfekt resultat.

Utklipp fra UNIL – Tekst: Tina Aasen Foto: Ingvild Telle

–   Jeg anbefaler alle å prøve seg på rå pølser. Etter min mening blir det ikke bedre, sier Kristoffer Øglend, kokk hos Prima Jæren.

Rå pølser blir ekstra smakfulle og saftige. Kokken fyrer opp grillen, skrur på stekeovnen og gir oss sine beste triks for perfekte pølser.

–   Rå pølser er ikke vanskeligere å tilberede enn andre pølser Det er egentlig bare to ting du må passe på: At pølsa ikke sprekker eller blir stekt ihjel, sier han.

Men, skulle du oversteke den litt er det ingen krise. Den blir kanskje ikke like saftig, men smaker like godt! Særlig når det er snakk om rå pølser med rundt 90 prosent rent kjøtt. Jacobs Utvalgte har et stort utvalg rå pølser, som blant annet spansk Chorizo, italiensk Salsiccia og tysk Bratwurst.

Null snitt!

Første tips, du skal ikke snitte de rå pølsene. Behold dem hele.

–   Snitter du dem renner bare saften ut, opplyser kokken.

Det du kan gjøre, er å ta skinnet av en rå chorizo, for eksempel, og tre pølsa på et grillspyd. Trykk den litt flat og – voila! Kebabspyd på grillen. En fin variasjon til festen, som du godt kan servere med salat og frisk tzatziki.

–   Det fine med rå pølser er potensialet. Du kan gjøre så mye med dem, lage kjøttboller, ha dem på pizza eller i pastasausen, for eksempel, sier Kristoffer.

Pass på varmen

Han pakker en hel hvitløk i folie og legger den under lokket på grillen. Der baker den i fred mens grillen varmes opp. Deretter pensler kokken pølsene med olje på begge sider, før han danderer dem på grillen. De ligger ikke lenge før han snur dem.

–   Rå pølser på grill må du snu ofte, for å unngå at de sprekker. Særlig hvis du har kullgrill og skikkelig bra varme på grillen. Gi dem gjerne grillmerker før du skrur ned varmen eller steker dem ferdige på indirekte varme. Du vil ikke grille dem for hardt.

Etter rundt 12-14 minutter er pølsene ferdige. Men hvordan vet du det?

–   Du ser at det begynner å piple ut saft. Det bobler litt under skinnet, som betyr at de har begynt å koke. Da skal du ta dem av varmen. Du kjenner også på dem når de er faste og fine, sier kokken.

La pølsene hvile i fem minutter før du skjærer i dem. De utvider seg når de steker og må få tid til å trekke seg sammen, slik at ikke saften renner ut.

Pølse trukket i øl

Den er god å grille som den er. Men den rå salsiccia-pølsen fra Jacobs Utvalgte er også perfekt som «ølpølse».

–   Pølse trukket i øl er veldig godt! Ølet gir ekstra god smak på pølsa og et enda mer saftig resultat, sier Kristoffer.

Grovhakk en løk og surr den i en dyp stekepanne, ha i litt chili, et par fedd knust hvitløk med skallet på, surr litt til og hell over mørkt øl. Legg pølsene i ølet og la dem trekke på rundt 80 grader i fem minutter.

–   Pølsene skal ikke koke, da kan de sprekke. Og du vil at de skal være litt rå inni når du tar dem ut av ølet, fordi du skal steke dem etterpå, sier kokken.

La pølsene hvile mens du heller ut blandingen og har en god klatt smør i stekepanna. Stek i ytterligere fem minutter til de er gjennomstekt. Gi dem en fem minutters pause og server!

Pølse bakt i ovnen

Legg pølsene i en ildfast form, ha på godt med smør, gjerne litt friskt krydder som timian, litt hvitløk og inn i ovnen på rundt 200 grader. Når du tilbereder pølser med så høyt kjøttinnhold, kan du med fordel tilsette rikelig med godt smør. La steke i rundt 10-14 minutter. Se etter bobler og kjenn på dem om de er faste og klare. Enklere blir det ikke!

Jacobs Utvalgtes rå pølser er laget av pølsemaker A. Idsøe på Jæren. Grisene har kvalitetsmerket Jæren Smak, som garanterer høy standard og dyrevelferd. Du finner pølsene blant annet i hyllene hos MENY.

 

Kjapt og godt tilbehør

–   Hodekål er det nyeste på grillfronten, tipser kokken.

Kutt en kål i fire og legg den på grillen. Grill til sidene har fått god farge. Riv kålen i biter og ha i en skål. Miks inn litt olje, sitronsaft, salt og pepper og reddik i tynne skiver. Perfekt tilbehør til pølse.

Kristoffer Øglend mikser en majones og har i noe av den bakte hvitløken for en nydelig aioli. De grillede pølsene serverer han med kål eller i pølsebrød med en enkel tomatsalsa av cherrytomater, chili, gressløk, hvitløk, salt og sitron.

–   Lag gjerne en hjemmelaget coleslaw, det er kjempegodt til grillet pølse!

Nydelig Coleslaw

Ingredienser:

1 stk hodekål
2 stk gulrot
1 stk grønt eple
1 dl majones
1 dl creme fraiche
Salt
Pepper
Sitron

Slik gjør du

Finsnitt kålen, riv gulrøtter og eple.
Bland med majones, creme fraiche.
Smak til med salt, pepper og sitronsaft.

Klassisk majones

Ingredienser:

1 eggeplomme
1 dl olje
1 ts Jacobs Utvalgte sennep
1 ts eddik
Salt
Sitron

Slik gjør du

Bland eggeplomme og sennep i en bolle.
Pisk dette og hell over olje i en tynnstråle.
Smak til med salt og sitronsaft.

Ekspress-majones

Ingredienser:

1 eggeplomme
1 egg
4,5 dl olje
1 ss Jacobs Utvalgte sennep
1 ss eddik
Salt
Sitron

Sånn gjør du

Ha alt over i et sylinderformet glass eller litermål.
Sett en stavmikser i bunn og kjør dette på lavest frekvens.
Forsiktig løft stavmikseren oppover slik at oljen spes inn.
Smak til med salt og sitronsaft.